10. 상어지느러미 수프와 상어 멸종 문제, 상어 음식의 세계
          Shark fin soup, shark food of the world and shark population problems

[콘텐츠]  ▶상어 지느러미 수프의 역사 ▶요리법 ▶상어지느러미 수프의 맛 ▶상어지느러미의 약효 ▶샤크 피닝
▶중국의 상어지느러미 수요 감소 ▶상어 음식의 세계

1990년대 후반부터 해양학계와 자연보호 단체들은 상어의 개체 수가 갑자기 급감하는데 대하여 큰 우려를 해왔다. 그 원인은 해안 개발로 인한 상어의 서식지 파괴와 오염, 해저 바닥을 긁어대어 상어의 먹이 종들을 감소시키는 어로 방법도 상어에게 치명적이지만  중국의 국민소득이 높아지면서 상어지느러미 수프의 수요가 폭증한 것이 더 큰 이유였다.

중국에 상어지느러미를 팔아 돈을 벌기 위해 세계 각처의 어부들은 샤크 피닝(shark finning)이란 야만적인 방법으로 상어를 남획하게 되었다. 최대 1년에 1억마리의 상어가 희생되고 있다는 추계까지 나와 있다. 중국인들이 왜 상어지느러미를 좋아하는지, 샤크 피닝이란 무엇인지 그리고 상어지느러미 안 먹기 운동에 대하여 정리해 본다.

청나라(1644~1911) 때 시인이자 산문가이며 현령 벼슬을 지낸 원매(袁枚/Yuán Méi /1716~1797)라는 사람이 쓴 유명한 요리법 책 수원식단(隨園食單/Suiyan Shidan)이라는 것이 있다. 여기에는 상어 지느러미의 수프와 조림 그리고 볶음 요리가 소개되어 있다. 그러나 요리법이 어떻든 간에 상어 지느러미 요리의 진수는 지느러미 속의 빗살 같은 근육조직이 갖고 있는 부드럽고 탄력 있는 감촉이 입에서도 느껴지도록 하는데 있다.

과거 중국에서 상어지느러미 수프는 황제나 먹을 수 있는 고급 음식이었다. 18세기 후반에서 19세기 초반 사이에는 상어지느러미 수프를 상류층들까지 먹기 시작했는데 중국 사회가 어느 정도 개화되기 시작한 때다.

좌로부터 첫째와 두 번째 사진/수원식단이라는 요리법 책을 낸 원매. 우측 두 사진/상어지느러미 요리는 황제들이나 먹을 수 있는 음식이었다. 중국 황제 건륭제와 가경제의 초상화. Source/wikipedia

상어 지느러미 요리는 맛이 좋지만 재료가 귀할 뿐만 아니라 요리 방법이 복잡하고 준비과정이 까다로워서 쉽게 먹을 수 없는 것이었기에 누구나 탐내는 음식이었고 황제 음식이라는 상징성 때문에 큰 잔치에 상어 지느러미 요리는 빠져서는 안 되는 음식이었다. 해삼 요리도 필수 식단에 들었다.

"중국 음식에는 계급이 있다"라는 말이 있다. 음식을 맛을 느끼기 위해 먹는 것이 아니라 옷과 같이 자신을 과시하는 수단으로 이용한다는 것이다. 중국의 고급 식당들이 룸 방식이 아니고 개방적인 홀 설계가 많은 것은 남들에게 과시하고 싶은 중국인들의 속성에 이유가 있다고 한다.

중국이 개방되고 나서 소득이 높아진 사람들이 많아지자 중상층의 결혼식 연회에는 상어지느러미수프가 필수 식단에 들어가게 되었고 관료들의 회식이나 사업상 미팅에서도 반드시 나오는 음식이 되었다. 상어지느러미 수프를 대접하는 것은 상대방을 극진히 예우한다는 표시이자 부와 권위와 명예를 나타내는 심볼이 되었다. 소득 수준이 계속 높아지면서 호텔 식당은 물론 웬만한 고급식당들도 앞다투어 상어지느러미 수프를 팔게 되어서 중국인들이 이 음식을 쉽게 접할 수 있게 되었다. 다른 한편 바다 쪽에서는 야만적인 상어지느러미 베기가 더욱 성행하고 있었다.

요리법/상어의 등지느러미, 가슴지느러미, 꼬리지느러미가 재료가 되며 상어의 종류에 관계없이 상어의 지느러미는 다 수프 요리에 사용될 수 있다. 준비의 기본은 먼저 껍질을 벗기고 적당한 크기로 자른 다음 보기 좋은 색이 되도록 표백시키는 것이다.  

요리 재료로 판매되고 있는 상어 지느러미는 생선 상태인 것, 냉동된 것, 가공하지 않고 단순히 말린 것, 껍질을 벗기고 적당히 썬 다음 삶아서 말린 것이 있다. 바로 먹을 수 있는 통조림도 있다.

상어지느러미 수프의 맛/상어지느러미 수프는 지느러미 자체는 아무 맛이 없으며 맛은 수프가 내는 것이라고 한다. 상어지느러미를 처음 먹어본 서양 사람들은 수프는 맛이 별로지만 쫀득쫀득하면서 아삭아삭 씹히는 듯한 감촉이 아주 좋았다고 평한다. 맛보다는 지느러미의 근육섬유가 씹힐 때 느껴지는 물리적인 감각이 상어지느러미 수프의 요체라는 것이다. 말하자면 수프의 맛이 중요한 게 아니라 지느러미가 씹힐 때의 질감이 더 중요하다는 것이다.

중국인들 조차도 상어지느러미 수프의 맛에 회의를 느끼는 경우가 많다. 중국의 한 대학교수의 이야기인데 결혼식 만창장에서 옆에 앉은 사람이 "별 맛도 없는 상어지느러미 수프가 비싼 이유를 모르겠습니다"라고 말하자 이구동성으로 동감이라고 말하면서 한 사람이 말하기를 "진짜로 좋은 고급 상어지느러미는 값이 엄청나게 비싸다고 합니다. 이유가 있어서 비싸지 않겠습니까? 그러니 비싼 맛에 먹는 것이라고 봐야죠. 여하튼 비싸니까 먹읍시다"라고 말하였다는 것이다.

상어지느러미의 약효/한의학에서 상어지느러미는 기(氣)를 높여주고 성 기능을 향상시키며(회춘), 식욕을 돋우고 피부를 젊게 하며 심장병을 예방하고 콜레스트롤 수치를 저하(피를 맑게 함)시킨다고 한다. 신장, 폐, 뼈, 등 다른 여러 기관에도 좋다고 되어있다. 만병통치약이나 마찬가지인데 그러나 이 여러 가지 효과 중 과학적으로 증명된 것은 하나도 없다.

왼쪽사진/홍콩 한약재상에 진열된 말린 상어지느러미. Wikimedia/Source http://www.flickr.com/photos/greggman/235866334/ 두번째와 세번째 사진/일본 요꼬하마시의 한 한의원에 진열된 상어지느러미. wikipedia.org. Author/Chris 73

비타민 함량은 상어지느러미 수프가 일반 야채 수프보다 훨씬 적다. 비타민 A는 거의 없다. 그러나 철분, 아연, 비타민 B2, 인은 야채 수프보다 많다. 상어지느러미가 암을 예방한다는 설이 있으나 이것도 과학적 증명이 없으며 상어의 연골을 연구한 과학자들에 의하면 암 예방에 아무런 효능이 없다고 되어있다.

미국에 본부가 있는 비정부 기구 세계 야생동물 보호 단체 와일드에이드(www.wildaid.org)는 상어지느러미를 많이 먹으면 남성 불임증이 올 수 있다고 경고한다. 상어, 참치류, 새치류 같은 큰 물고기는 메틸 수은을 다량 함유하고 있다. FDA와 EPA는 임신할 여성, 임신한 여성, 아기에게 젖을 먹이는 엄마 그리고 어린아이들은 수은이 많은 물고기를 먹지 말라고 충고한다.

샤크 피닝, 중국인들의 상어지느러미 수프 사랑이 초래한 잔인한 상어 학살

2013년 홍콩 케네디 타운의 한 건물 옥상에서 건조되고 있는 상어지느러미 덕장. 약 2만개에 달한다. 사람들의 시선을 피하기 위해 옥상에서 말리고 있는 것으로 알려졌다. Source/ photoblog.nbcnews.com/_news/2013. Author/Paul Hilton/EPA(US Environmental Protection Agency)

지느러미만 자르고 다시 바다에 던져진 귀상어가 해저로 떨어지고 있다. Source/Bali animal welfare association. http://bawabali.com/our-programs/responsible-tourism/shark-finning/

상어를 잡아 지느러미들만 절단하여 보유하고 나머지 몸 전체는 바다에 던져버리는 작업을 샤크 피닝(shark finning)이라고 부른다. 상어를 육지로 옮겨놓고 지느러미를 자르는 것은 샤크 피닝이라고 하지 않는다. 바다에 떠있는 배에서 바로 작업을 함으로 지느러미만 잘린 상어는 목숨이 끊어지지 않은 채 바다 바닥으로 잠기며 헤엄을 쳐야만 아가미로 산소를 흡수할 수 있는 상어 종들은 금방 산소부족으로 죽게 된다. 죽어가거나 죽은 상어는 다른 포식자들의 먹이가 된다.

샤크 피닝은 야만적이며 비인도적인 살생방법으로 혐오감을 준다. 값이 비싼 지느러미만 챙기고 값이 나가지 않는 무거운 상어의 몸은 바다에 버리기 때문에 배의 적재 공간에 여유가 생김으로 한번 출어에서 아주 많은 수의 상어를 어획해 실을 수 있다는 얘기가 된다. 매우 효과적인 이익 창출 방법이 된다. 그러나 샤크 피닝은 상어 몸의 1~5%만 가지고 나머지를 다 버리는 것이기 때문에 매우 자원 낭비적이다.

왼쪽 사진/2010년 코스타리카 섬의 샤크 피닝 광경. 코스타리카에서도 샤크 피닝 퇴치 운동이 벌어지고 있지만 몰래 작업하는 어부들이 여전히 있다. Picture/Allan Bolanos. https://costaricanconservationnetwork.wordpress.com/2010/11/18/costa-rican-shark-finning-campaign-wins-gothenburg-prize/ 오른쪽 두 사진/동영상 캡처임. 상어의 지느러미를 자른 다음 바로 바다로 밀어내고 있다. Captured image from video/ http://planetearthherald.com/ban-shark-finning/

지느러미 가격은 부위에 따라 차이가 크다. 등지느러미가 가장 비싸다. 한 때 상어지느러미 도매상 가격은 1킬로그램에 230달러에서 400달러였지만 고급 호텔들이 구매해 가는 등지느러미 가격은 840달러에 달했다. 모든 상어 종들의 지느러미가 다 사용되지만 최고로 치는 상어 종이 따로 있다는 것으로 보아 이 최고 품종 상어의 지느러미는 어마머마하게 비쌀 것이다. 샤크 피닝은 1997년부터 증가하기 시작하였다. 중국의 국민소득이 높아져서 상어 지느러미 수프의 수요가 증가하고 상어를 한약재에 이용하는 수요도 늘어났기 때문이며 어로 방법도 개선되고 중국의 시장경제가 원활하게 돌아가게 된 것도 큰 원인이 되었다. 중국의 영향을 받아

상어지느러미 요리에 필요한 부위 표시. 꼬리지느러미는 하엽만 해당된다. wikimedia.org. Author/Fbattail, derivative work: Citron

세계자연보호연맹(IUCN/International Union for Conservation of Nature)의 상어 전문 위원회는 세계적으로 확대된 샤크 피닝 때문에 상어의 개체 수 감소가 위험 수위에 이르러 있다고 경고해 왔다. 한 해에 잡히는 상어의 수는 조사 단체들 마다 차이가 큰데 매년 매년 2600만에서 7300만 마리라고 주장하는 통계가 보편적이며 가장 많은 추정치는 2012년 기준 1억 마리이다.

상어 지느러미의 세계 교역량은 2007년 기준으로 5억4천만 달러 이상 12억 달러로 추산된다. 상어 지느러미는 음식 재료 중 가장 비싼 것들 중 하나이며 보통 1kg 당 400달러가 나갔었다. 미국에서는 샤크 피닝이 금지되어 있지만 바이어들은 고래상어나 돌묵상어(basking shark)의 지느러미는 마리 당 1만 달러 내지 2만 달러를 주고 구입할 만 하다고 말한다. 큰 고래상어나 돌묵상어를 잡은 어부는 대박을 터뜨릴 수 있다는 이야기이다.

과거에 상어지느러미 수프가 가장 많이 소비되었던 곳은 홍콩이었다. 세계 상어 지느러미 교역량의 50% 이상 80%는 홍콩에서 이루어졌었다. 그러다가 국제기구들의 켐페인 영향을 받아 2006년부터 감소하기 시작하였다. 그 후로는 중국 본토로 중심지가 옮겨졌다. WWF의 설문 조사에 의하면 중국인 응답자 중 58%가 연회나 회식에서 상어지느러미 수프를 먹는다고 대답하였다.

홍콩으로 많이 수입되던 때는 상어지느러미의 3분의 1이 유럽에서 수출한 것이다. 이 중에서 스페인 산이 가장 많으며 2000년에 5천톤이 수입되었고 노르웨이 산이 39톤이었다. 그러나 영국, 프랑스, 포르투갈, 이탈리아도 수출국이다. 유럽 외의 나라로는 타이완, 인도네시아, 싱가포르, 아랍 에미레이트, 미국, 예멘, 인도, 일본, 멕시코가 수출국이다.

샤크 피닝을 당하여 사지가 없어진 채 바다 바닥에 가라앉은 상어. Author/Nancy Boucha; dive travel manager, photographer at Scuba Systems. https://awionline.org/content/shark-finning

육지에서도 지느러미를 도려낸 상어 몸뚱어리가 버려지고 있다. 심한 자원 낭비이다. 세네갈 엠부르 항구(Mbour,Senegal).  Author/Sebastián Losada. Source/wikipedia.org

왼쪽/오래 전인 1993도의 샤크 피닝 어선. 에콰도르 갈라파고스 제도에서 촬영. Author/Paul Stein. wikipedia.org. 오른쪽/현대의 대형 샤크 피닝 어선. Captured image from video/ http://planetearthherald.com/ban-shark-finning/

상어는 먹이사슬에서 정점에 있는 포식자이며 이들의 수가 급감함으로써 생태계 균형이 파괴되고 있다. 상어는 “K-선택(K-selection)” 동물이다. “K-선택”이란 소수의 새끼를 완전하게 발육시킨 다음에 세상에 내놓아 즉시 독립해 살 수 있도록 하는 방법으로 이들은 성어가 되는 기간이 길고 재생산 수가 작아서 남획을 하면 멸종 위기에 빨리 다가간다.

CITES(Convention on International Trade in Endangered Species/야생 동식물의 국제 거래에 관한 협약)는 상어들 중에서 가장 멸종 위험이 큰 종으로 톱상어(sawshark)를 꼽는다. 톱상어의 지느러미는 최고의 상어 지느러미 요리로 알아준다고 한다.

유럽인들이 일부 종(돔발상어, 두툽상어 등)의 상어 생선 음식을 즐겨먹는 것도 상어 개체 수 보호 노력과 충돌하는 요소가 된다. 캐나다와 미국도 사정이 비슷하다. 청새리상어(blue shark)는 스포츠 낚시의 인기 대상어이며 포비글 샤크(porbeagle), 청상아리(mako ), 스피니 독피시(spiny dogfish/돔발상어류)는 상업적 어업 대상이다. 어획량은 샤크 피닝에 못 미치지만 샤크 피닝에 더해지는 압력이 된다.

상어 보호를 위해서 국제기구들이 여러 협약을 이끌어내고 여러 나라가 상어 어업 규제법을 만들고는 있지만 아직 허점들을 안고 있다. 예를 들어 유럽연합(European Union)은 2013년에 샤크 피닝을 금지하였지만 공해에서는 적용되지 않는다. 남아프리카 공화국은 최초로 상어를 법적으로 보호한 나라로 1991년에 백상어를 보호 종으로 지정하였다. 미국 의회는 2000년에 바다에서 상어 지느러미를 자르는 행위를 금지하는 “상어 지느러미 절단 금지법(Shark Finning  Prohibition  Act)”을 통과시켰다. 그러나 이 법은 2년 뒤 약 5만 파운드의 상어 지느러미 획득량과 법적 투쟁을 벌였다. 연방항소법원은 2008년 상어 지느러미 절단 금지법에 루프홀(loophole/법률상의 구멍)이 있어서 어선이 아닌 배가 바다 밖에서 상어의 지느러미를 구입한 것은 위법이 아니라고 판결했다. 이 금지법의 헛점을 보완하기 위한 상어 보존법(Shark Conservation Act)이 2011년 미국 의회를 통과하였다. 유럽 연합은 2003년 회원국 모두가 상어 지느러미를 절단하는 어업을 금지하도록 하였으며 모든 배는 회원국 깃발을 달도록 의무화 하였다. 이 법도 2013년에 루프홀을 없애고 개정되었다. 2010년 야생 동식물의 국제 거래에 관한 협약(CITES; Convention on International Trade in Endangered Species)의 주관 아래 이주성 상어의 보호에 관한 양해각서가 체결되었으며 이는 최초로 이주성 상어의 보호와 관리를 국제적으로 조율할 수 있는 기반을 마련하였다는 의미가 있다.

상어지느러미 수프의 해악은 중국만의 문제는 아닌 것 같다. 중국계가 많이 사는 동남아 국가들에서도 상어지느러미가 거래되고 있다. 사진은 태국 방콕의 차이나 타운 시장에 걸려있는 상어지느러미이다. 2006년. Author/Hector Garcia. wikimedia.org/ Source http://www. flickr. com/ photos/ hectorgarcia/ 302641322/

와일드에이드 홈페이지의 “Laws Protecting Sharks” 페이지(http://www.sharksavers.org/en/our-programs/shark-sanctuaries/learn-more/laws-protecting-sharks)를 보면 2010년경에 이르러 상어 어획을 규제하는 나라가 많이 나타나기 시작했다. 상어를 아예 잡지 못하게 하는 나라가 14개국, 상어지느러미의 소지나 거래를 금지한 나라가 13개국, 잡을 수 있는 상어의 양을 제한하고 반드시 상어의 몸과 지느러미의 수를 일치시켜 항구로 들어와야 하는 나라가 22개국이다. 총 49개국에서 상어 잡이와 상어 지느러미만 수확하는 어획을 엄격하게 규제하고 있다. 상어가 많이 서식하는 열대 지방 나라들도 여럿 명단에 올라 있지만 국민소득이 낮은 열대 국가들은 많이 누락되어 있다. 중국은 명단에 없다.

상어 개체 수 감소의 가장 큰 원인은 중국인들의 폭발적인 상어지느러미 수프 수요 증가에 있었다. 중국인들이 상어 수프를 즐겨먹는 한 샤크 피닝은 돈을 벌어다 줌으로 상어의 급격한 개체 수 감소는 막을 길이 없었다.

비정부기구 자연보호 단체 “바다 지킴이(Sea Shepherd)”의 상어지느러미 수프 퇴치운동 홍보사진. 중국인들이 사지가 잘린 상어 시체 더미 위에서 결혼식을 올리고 있으며 피로연의 손님들도 피를 흘리는 상어들이 가득한 방에서 비참한 상어를 테이블에 올려 놓고 와인을 마시고 있다. Campaign:Give up shark fins soup Sea Shepherd.jpg. Source/http://www.ads-ngo.com/tag/shark/

워싱턴 포스트는 2013년 후반에는 중국에서 상어지느러미 수프가 이미 부유층 상징물에서 내려와 있다고 보도했다. 2006년에 와일드에이드(www.wildaid.org)는 중국의 경제인들과 유명 인사들 그리고 학생들로 구성된 퇴치운동연합을 만들고 유명한 NBA 중국인 농구선수 야오밍(姚明/Yao Ming)을 홍보대사로 내세워 상어지느러미 요리 안 먹기 운동을 시작하였다. 야오밍을 홍보운동의 선두에 내세운 것은 특히 젊은이들에게 캠페인을 성공시키는 데 아주 큰 도움이 되었던 것으로 평가 받고 있다. 중국 정부는 2012년에 공직자들의 연회에서 상어지느러미 수프 제공을 금지하였다. 중국 정부는 공직자들의 부패척결 일환으로 사치한 상어지느러미 수프를 금지한 것이라고 하지만 와일드에이드와 야오밍의 캠페인 영향을 받아 취해진 조치라는 것이 일반적인 해석이다. 상어지느러미 수프가 잔인한 샤크 피닝의 배후라고 알려져 떳떳하게 상어지느러미 수프를 파는 것이 곤란해진 식당들은 인조 상어지느러미 수프를 팔기 시작했다. 그런데 2013년 1월에 관계 공무원들이 식당들의 인조 상어지느러미 수프 샘플을 수거해 분석해 보니 3분의 1에 위험한 수준의 카드뮴과 메틸 수은이 함유되어 있었다.

중국계 미국 농구선수 야오밍. wikipedia.org. Author/Keith Allison

인조 상어지느러미는 그 이전부터 있었던 것으로 “가짜 상어지느러미(mock shark's fin)”라고 부르던 것이다. 인조 상어지느러미는 1970년대에 홍콩에서 처음 나왔다. 진짜 상어지느러미 수프는 너무 비싸서 못 사먹는 사람들이 황제가 먹던 음식을 맛보는 기분을 가짜 수프에서 찾았던 것이다. 가짜 상어지느러미 수프는 1990년대부터는 중국 전역에 유행되었다. 가짜 상어지느러미는 돼지 다리의 건조육인 진화 햄(Jinhua ham), 돼지 껍질 젤라틴, 샤크핀 멜론(Sharkfin melon/호박의 일종), 닭 가슴 살, 콩 등 여러 가지로 만든다. [※진화(Jinhua)는 중국 지명이기도 하고 돼지 품종 이름이기도 함]. 값이 더 저렴한 가짜 상어지느러미 수프는 버미첼리(vermicelli/아주 가느다란 이탈리아식 국수)

가짜 상어지느러미 수프; 왼쪽 것은 싸지 않은 가짜 수프이며 먹어본 사람의 경험담은 진짜와 구별하기 어렵다고 했다. Author/Hedy Khoo. http://www.soshiok.com/recipe/mock-sharks-fin-soup. 오른 쪽 것은 길거리에서 파는 가짜 상어지느러미 수프. Wikipedia. Author/Reengchristine. 2013년 촬영.

홍콩의 상어지느러미 수프 퇴치 운동가들이 상어지느러미 편지를 홍콩 거버너스 하우스에 전달하고 있다. May 2012. Photo by VOA-I. Broadhead. wikipedia.org

일본의 자연보호단체 운동가들이 결혼식 만찬에서 상어지느러미 수프를 추방하자는 시위를 벌이고 있다. 지나가는 사람이 엄지를 치켜세우고 칭찬하고 있다. February, 2012, Author/ Stanleyfort14 source/wikimedia.org

캐나다 밴쿠버에 “Shark Truth” 자연보호 단체를 만든 중국인 캐나다 이민 2세대 클라우디아 리(Claudia Li/우측)와 그의 동조자 세실(Cécile)이 상어지느러미 수프 퇴치 시위를 하고 있다. Photo by Anil Sharma. http:// thetyee.ca/ Opinion/ 2012 /01/ 12/Stop- Shark- Fin/

다행스러운 것은 와일드에이드(WildAid)의 최신 보도에 의하면 중국의 상어지느러미 수요가 하강하고 있다고 한다. 상어지느러미 공급 업자들에 따르면 상어지느러미 교역의 중심지인 광둥성의 광저우 시에서는 거래량이 82% 감소했고 중국인들을 여론 조사해본 결과 85%가 2~3년전부터 상어지느러미 음식을 먹지 않는다고 대답하였다고 한다. 베이징의 식당 20곳을 조사해보니 19곳이 상어 요리 주문이 최근 몇 년간 격감하였다고 한다.

자연보호 단체 오세아나(http://oceana.org)의 물고기 보호 캠페인 디렉터인 도미니크 카노 스토꼬(Dominique Cano-Stocco)는 “상어지느러미 수요의 감소 현상은 어부들이 상어 지느러미를 찾아 바다로 나갈 동기를 약화시키는 것이며 상어지느러미가 들어간 수프가 덜 보인다는 것은 그만큼 지느러미를 달고 다니는 상어가 많아졌다는 의미가 됩니다”라고 말하였다.

오세아나와 와일드에이드를 포함한 다른 여러 환경단체들은 여러 해 전부터 중국이나 말레이시아 같은 중국계 시민들이 사는 나라에서 야만스러운 샤크 피닝의 배후가 상어지느러미 요리임을 알리는 캠페인을 펼치면서 환승역이나 공항 같은 공공 장소에 포스터를 붙이고 TV에 홍보해 왔다. 중국에서는 상어지느러미 안 먹기 캠페인 활동이 널리 전개되어왔다. 중국 정부가 2012년에 모든 공식 연회장에서 상어지느러미 요리 제공을 금지시킨 것이 모든 언론에 크게 보도됨으로써 캠페인 효과가 절정에 올랐다고 할 수 있다.

영국 신문 더가이언 지(theguardian) 2014년 8월 7일자 기사에는 중국의 상어지느러미 유통 가격이 절반으로 떨어졌다고 했다. 울상을 짓는 도매상들은 이제 상어지느러미 장사는 죽어가는 사업이라고 말하면서 정부의 부패추방 정책이 장사를 망치게 하는 것이라고 했다.

그러나 이러한 캠페인 운동의 좋은 결과에도 불구하고 캠페인은 더욱 강해져야 한다고 말하는 전문가들이 많다. 그것은 상어지느러미 요리가 중국 역사에 너무 오래동안 뿌리를 내려와서 관습과 전통이 쉽게 완전히 사라지기가 어렵다는 이유에서다. 비록 상어지느러미 수프가 왜 좋은지 왜 약재로 가치가 있는 것인지 모두 근거없는 미스터리이며 중국인 자신들도 의문을 가지고 있지만 미신적 믿음은 오래 살아남아 불씨가 될 수있는 것이다.

상어 음식의 세계
중국의 상어지느러미 수프는 상어의 씨를 말릴 수 있는 대 유행이어서 문제가 된 것이지만 상어를 전통적으로 먹는 나라는 많다. 우리나라도 일부 지방에서는 먹는 음식이다. 일본과 오스트레일리아를 비롯해 상어는 여러 나라에서 씨푸드로 이용된다.

우리나라의 안동 지방은  간고등어만 유명한 것이 아니라 차레상에 올려지는 돔배기(상어의 안동 방언) 음식도 유명한 특산 음식이다. 혼례 잔치에서도 상어 음식이 필수적이다. 상어고기를 산적으로 만들어 먹는데 한국향토문화전자대전에서 상어산적의 정의는 "상어를 적당한 크기로 잘라 꼬치에 꿴 경상북도 안동 지역의 제례음식"이다. 후라이팬에 굽기도 하고(상어지짐이) 찜통에 쪄서 먹기도 한다(상어찜). 한 블로그에 안동 출신 젊은이가 쓴 글에 보면 상어고기가 먹고싶어 명절이 기다려진다고 하였다. 명절 음식에서 가장 맛있다고 주장한다. 교통이 발달하지 않았던 옛날에는 동해안에서 안동까지 생선을 나르면 꼬박 이틀이 걸렸다고 한다. 그리하여 삭히거나 소금에 절이면 잘 먹을 수 있는 생선이나 말린 생선을 주로 운반했는데 그 대표적인 것이 돔배기와 간고등어였다. 상어를 토막 내어 염장 처

돔배기 산적. 출처/네이버 지식백과, 아름다운 우리 향토음식 형설출판사

안동 상어나 전라도의 삭힘 홍어처럼 유럽의 유별난 상어 음식으로는 아이슬란드의 하칼(Hákarl)이 있다. 하칼은 아이슬란드인들이 연중 즐겨먹는 음식으로 그린란드 상어(Somniosus microcephalus)나 돌묵상어 또는 기타 다른 수면상어과(Sleeper sharks/Somniosidae) 상어들로 만든다. 특수한 발효 처리를 한 다음에 4~5개월 동안 그늘에 걸어 말린다. 암모니아 냄새와 비린내가 지독하게 난다. 그린란드 상어나 돌묵상어는 요소와 트리메틸아민옥사이드(trimethylamine oxide)의 농도가 높아서 신선할 때 먹으면 독성이 있다. 땅에 구덩이를 파고 상어를 묻은 다음에 모래와 자갈로 무겁게 덮어 6주 내지 12주(계절 차이임)를 기다린다. 상어의 몸에서 수분이 빠지면서 상어

왼쪽/바람이 잘 통하는 창고 그늘에 걸어둔 하칼. Author/Chris 73. Wikipedia. 우측/상점에 진열된 하칼. Author/Jóhann Heiðar Árnason. Wikipedia.

보통 깍두기처럼 썬 것을 이쑤시개로 찍어먹으며 처음 먹어보는 사람은 코를 막고 씹어야 맛을 알 수 있다. 맛을 느끼기 전에 먼저 코에 불어 닥치는 암모니아 냄새가 지독하기 때문이다. 보통 독한 술을 곁들여 마신다.

오스트레일리아 빅토리아 주에서는 상어를 “피시 앤 칩스(fish and chips)”로 만든다. 저민 살을 다지거나 가루를 만든 다음 튀기거나 구운 것이다. 상점에서는 피시 앤 칩스를 플레이크(flake)라고 부른다. 피시 엔 칩스(Fish and chips)는 영국이 오리지널인 음식이다. 다진 생선을 기름에 튀긴 것이며 흔히 테이크 아웃 음식으로 판매된다. 생선 튀김은 16세기에 나타났지만 피시 엔 칩스는 1800년대 중 후반에 영국의 노동자들이 도시락처럼 휴대한 음식으로 발달하였다. 1860년에는 런던에 피시 엔 칩스 가게가 처음 생겼다. 유럽 전역과 미국 및 인도 등으로 확산된 “피시 엔 칩

영국 웨스트 배이 해변가의 피시 엔 칩스 가게들. 테이크 어웨이로 판매한다. 어떤 생선인가는 판매자가 마음대로 말하는 물고기일 것이다. Author/MortimerCat. wikipedia.org.

그리하여 유럽에는 막연하게 “피시 엔 칩스”라는 음식 명을 사용하지 못하게 하는 법들이 있다. 반드시 “코드 에 칩스(cod and chips)” 같이 물고기 이름이 들어가야 한다는 것이다. 그러나 어찌된 셈인지 이 규칙은 잘 지켜지지 않는다. 그때 그때 값이 싼 생선이 사용되는 것이다. 샤크 피닝으로 버려지는 상어가 많다는 것은 상어 고기가 값이 싸다는 의미가 된다. 그러나 상어고기로 만든 피시 엔 칩스가 맛이 있으므로 애용되는 나라가 있다고 보아야 할 것이다.

인도에서는 새끼 상어를 피시 엔 칩스로 만든다. 타밀 언어로 “소라(sora)”라고 부른다. 소라는 아직 살이 연함으로 가루로 만들어 기름에 튀긴 다음 “sora puttu”라는 양념을 친다. 상어의 뼈는 연해서 잘 씹힌다. 인도 남부의 해안 지방 타밀 나두(Tamil Nadu)에서 맛있는 음식으로 애용된다.

유럽인들이 주로 먹는 상어는 독피시(dogfishes), 스무스 하운드(smoothhounds), 캣샤크(catsharks), 마코 상어(makos), 포비글 샤크(porbeagle)이다. 그리고 홍어와 가오리도 먹는다.

좌/영국 노퍽(Norfolk) 주의 가자미 피시 엔 칩. 야외용 도시락 형. Author; Andrew Dunn. wikipedia 중/스코틀랜드의 피시 엔 칩. 정찬 형이다. Author; Edwardwexler. wikipedia 우/인도의 상어 음식 수라푸투(Sura puttu). http://kitchentantras.com/sura-puttu/

좌/미국 샌디에이고의 피시 엔 칩. Wikimedia. 중/캐나다의 피시 엔 칩. Author; RobinMiller. wikipedia 우/파키스탄의 피시 엔 칩. Author; Umair Mohsin. .wikimedia